菊泉 ひとすじ・菊泉 ひとすじ ロゼ

この味はきっと未知
江戸時代から続く蔵元の泡酒

<「菊泉 ひとすじ」がKura Master 2020で金賞を受賞しました>

2017年より開催されている、フランスのホテルのトップソムリエらがフランスにてフランス人のために選ぶ日本酒のコンクール「Kura Master」にて、2020年度「サケ スパークリング部門 金賞」に「菊泉 ひとすじ」が選ばれました。

 

泡酒とは何か?

発泡性の日本酒はしばしば目にするが、先にお酒をつくって後でガス充填をしているものも実は多い。それらとは異なり、「菊泉 ひとすじ」は日本酒ながら一部にシャンパンと同じ製法がとられており、瓶内二次発酵で天然の炭酸ガスを生み出している。その繊細な泡はさまざまな料理に合い、食前酒としても、食中酒としても活躍する。

 

元々お酒は大体なんでもいける口である。若い頃は浴びるほどビールを飲み、社会人になってからはカッコつけてバーボンにハマり、40前後では芋焼酎デビューを果たした。

 

40歳を過ぎてからは、日本の食文化、特に発酵食品に注目し日本酒を嗜むようになった。50歳を過ぎた今も国内外を問わず、「特別」なお酒に目がない。

 

そんな私が、最近素晴らしい「特別」と出会った。

 

それは、「awa酒」というスパークリング日本酒である。何より「特別」であることが大事。世に発泡性の日本酒は沢山存在するが、このawa酒は一般社団法人 awa酒協会に加入し、一定の条件をクリアした希少性の高い新ジャンルのお酒、ということで特別なのである。

※「awa酒」は一般社団法人awa酒協会の登録商標

 

このawa酒に認定される条件のうち興味深いのは、「炭酸」は二次発酵による天然の炭酸ガスであること。つまり、あとから注入されたガスではないのだ。そして、濁りない透明なお酒であったり、原材料の基準が設けられていたりと、かなり厳しい条件をクリアしたものだけが「awa酒」と呼ばれることになる。

 

埼玉県深谷市の蔵元、滝澤酒造では大吟醸、吟醸、純米、本醸造、生酒とともにこのawa酒がつくられている。

 

<発泡性の日本酒について>

発泡性の日本酒は、製法において「天然発酵」・「炭酸ガス注入」に分けられます。また、天然発酵は「濁り」・「透明」に分けることができ、今回ご紹介する「菊泉 ひとすじ」は天然発酵・透明に分類されます。

 

滝澤酒造を訪れる

滝澤酒造は1863年(文久3年)に今の埼玉県小川町で創業。その年はアメリカではリンカーン大統領の下で南北戦争が続き、イギリスではロンドンに世界初の地下鉄ができ、日本では高杉晋作が奇兵隊を編成するなど日本も欧米も動乱のさなかであった。

 

その後1900年(明治33年)に中山道深谷宿の街道沿いに蔵を移し、現在は6代目社長の滝澤英之氏が杜氏もこなす伝統ある蔵元だ。

 

中山道に面した滝澤酒造の酒蔵
すぐ近くには、常夜灯の跡がある

 

そのレトロで味わい深い佇まいの蔵は、歴史ある深谷レンガの煙突がシンボリックな存在となっている。かつて石炭を燃料として火をおこしていたときに活躍していた23メートルもある煙突は、付近ではひと際目立つ。

 

遠くからでも目立つ煙突。現在は使用されていない

 

真心こもった日本酒の世界

深谷に移って120年。当時と変わらぬ蔵の梁、扉、壁は素晴らしく、酒づくりのほぼすべての作業が人間の手で行われている。発酵食品の製造工程も近年はオートメーション化が進み、大型機械が導入される中では貴重である。滝澤酒造では、かつては南部杜氏が東北から来て冬場は常駐していた。

 

麹づくりの過程では温度、湿度の調節が大切であり、24時間体制で見守らねばならない。麹づくりこそ日本酒づくりの命といっても過言ではない。室(むろ)と呼ばれる麹づくりの作業場所は、室内が30度程度、麹は40度以上にもなる。

 

かつては杜氏たちが上半身裸で力を込めて作業したのを、今でも滝澤酒造では、人と手で麹づくりを行っているのだ。

 

蒸された米をコンベヤで運ぶ


暖気(だき)入れという酒母づくりの際に
温度を高めて微生物のはたらきを活発にさせる作業

 

ここで生産されている例の「awa酒」は通常の日本酒の生産過程と異なり、一手間も二手間も多くかけられている。実際につくられているさまを目の当たりにすると、グラス一杯のお酒が愛おしくなるほどだ。

 

瓶内二次発酵による炭酸ガスの発生が大事なのだが、それには凍えるほど寒い冷蔵庫内で毎日毎時間、瓶を人の手で1本ずつ何百本も回転させなくてはならない。気が遠くなる作業で、大量生産できないのは一目でわかる。

 

蔵内には貯蔵タンクが並ぶ

 

滝澤酒造のawa酒「菊泉 ひとすじ」

滝澤さんが発泡性の日本酒の開発を志したのは1995年、大学卒業後に蔵元に勤めていた頃。日々もろみの成分分析をする中で、「甘さと酸味の絶妙なバランスを再現したい」と考えたことが原点だ。そして研究を重ねて2008年に開発に着手し、2010年に現在でも販売されている「彩のあわ雪」として結実する。ただ、ここで満足はしなかった。

 

折しも海外では日本酒が注目されはじめた頃である。滝澤さんは世界で通用する、まったく新しい日本酒の開発に乗り出す。それが、瓶内天然発酵かつ透明な発泡性の日本酒だった。

 

「ヨーロッパでは、濁った酒は二級品と言われるんです」と滝澤さんは言う。ただ、実現に至る道のりは試行錯誤の連続。

 

まず、瓶内発酵のガス圧が安定せず、再現性が確立できない。また、透明にするためには「おり」を除去する必要があるが、ガスを抜かずにどのように「おり」だけ取り除くことができるか・・・。模索するなかで辿り着いたのが、シャンパンの製法だった。

 

「菊泉 ひとすじ」の製造工程をご紹介しよう。まず、瓶内で二次発酵をさせ、ガスを発生させる。ガスの元は酵母で、濁りの原因にもなる。ガス圧を上げる必要があるが、濁りが多くては後で取り除けない。滝澤さんは「ひとすじの酵母は『少数精鋭』、少なくてもしっかり発酵するんです」と話す。

 

15°C程度で二次発酵させ、ガス圧が高まってきたら冷却する。そしてロットごとに気圧計をつけ、6〜7気圧になるまで瓶内で発酵させる。この間1ヶ月。

  

ロットの代表ボトルに気圧計をつけて日々計測する

 

十分にガス圧が高まったら、冷蔵庫に写して瓶の口を下にして貯蔵。毎日手作業で瓶をくるくると回し、周りに貼りついた「おり」を口の方に寄せていく。大体20日間ほどこの作業をおこなうと「おり」が口に溜まるので、「ネックフリーザー」という機器を用いて瓶の口部付近だけを凍結させる。

 

商品には不要な「おり」をボトルの口部分に集める

 

 

凍えるような温度の冷蔵庫では、「おり」を集めるため
「ひとすじ」のボトルがボードに斜めに刺さっている。

 

 

20日に及ぶ工程で
各日のボトルを回す角度が書かれたシート

 

そうすると、瓶の上から個体(凍結された「おり」)・気体(ガス)・液体の三層に中身が分かれる。その後手作業で抜栓することで「おり」を飛び出させ、素早く酒と水を注入し、最後は63°Cで湯煎し加熱殺菌をする。

 

滝澤酒造は昨年、以上の製法特許を取得した。この製法で天然発酵・透明の日本酒を作る蔵元は2020年秋の時点では国内はもとより世界で滝澤酒造以外には存在しない。

 

このように生産される「菊泉 ひとすじ」は生産数が限られており、「菊泉 ひとすじ」が年産3,000本、「菊泉 ひとすじ ロゼ」では1,500本しかない。また、滝澤さんの願いが叶い、香港、カナダ、ドイツなどへ出荷も増えているので、国内流通量は今後減少する可能性もある。

 

<菊泉 ひとすじ>

 

シャンパン製法でつくられた瓶内二次発酵のスパークリング清酒。濁りない淡いゴールド色で、甘みが残りながらもスッキリタイプだ。個人的な感想となるが、刺身と共にいただくような辛口の冷酒とは対極にあると表現すれば良いだろうか。

 

まさに米からつくったシャンパンだ。口当たりはスッキリ、後から口の中に広がる甘さの絶妙なバランスが良い。和食から洋食まで幅広くマッチする。食前酒から食中酒としておすすめ。過去、他の発泡性の日本酒はいただいてきたが、その透明感と爽やかさに心底、脱帽した。

 

<菊泉 ひとすじ ロゼ>

 

世界初のロゼタイプのスパークリング日本酒。ロゼ=ピンク色を出す手段は①原料米(古代米)、②紅麹、③赤色酵母とあるが、滝澤酒造では赤色酵母を採用。なぜならば、甘みが出るからだ。しかし、赤色酵母は発酵力が弱く、そして酒に色を移すのは至難の技とのこと。具体的には企業秘密とのことで教えてもらえなかった。

 

美しい透明なロゼ色と泡。甘さと酸味の絶妙なバランス。野菜のディップやチーズなどと合わせてみてはいかが?また、デザートと一緒に合わせても良いだろう。

 

もはや日本酒であったことを忘れてしまうようなフルーティな味わい。このお酒はすべてお米からできているのだから驚きと感動だ。「ひとすじ ロゼ」は、米原料のawa酒としては極めて稀有な存在であるのだ。

 

食のシーンの可能性を広げたい

awa酒は日本酒であるが、日本酒とは異なる。スパークリングワインのようで、シャンパンのようで、それとも違う。和食にも洋食にも、大福にもケーキにも、冷やっこにもチーズにも合う。飾りたい時も、友達とワイワイやりたい時も、どんなシーンにも負けない存在感。

 

日本人にも外国人にも、日本の伝統食文化の未来形としてぜひお試しいただきたい。まだ、百貨店でも居酒屋でもほぼ見かけないが、いずれは「awa酒」が世界の当たり前になることを心から願う。

 

Behind the Scenes <滝澤酒造>

世界で楽しんでもらえる日本酒をつくりたい。深谷の杜氏が「泡」にかける夢

「お酒とは、世の中を明るくするものなんです」と滝澤酒造(株)6代目蔵元、滝澤英之さんは言います。幼い頃は「酒蔵を継ぐのが嫌だった」滝澤さんが、杜氏となり世界に認められる...

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購入者の声

  • ロゼということもあって甘味があり、日本酒が苦手な方でも飲みやすいだろうなと感じました。もう一度飲みたいと思える一品でした。(30代会社員S.Kさま)
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通常販売価格
¥4,950 (税込・配送料別)

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商品詳細

ひとすじ

販売元滝澤酒造株式会社
商品名菊泉 ひとすじ
容量720ml
アルコール度数12度
精米歩合60%
原料米さけ武蔵、五百万石(いずれも埼玉県産)
日本酒度-30
酸度4.8
味の特長爽快な甘さと酸味
香りフルーティー
美味しい飲み方5℃以下に冷やして
納期ご注文後5日以内の発送となります。
お渡し方法滝澤酒造よりクール便で発送いたします。
配送料:全国一律 1,136円(税込)

ひとすじ ロゼ

販売元滝澤酒造株式会社
商品名菊泉 ひとすじ ロゼ
容量720ml
アルコール度数11度
精米歩合60%
原料米さけ武蔵、五百万石(いずれも埼玉県産)
日本酒度-45
酸度3.8
味の特長甘みと酸の絶妙なバランス
香りイチゴのような甘い香り
美味しい飲み方5℃以下に冷やして
納期ご注文後5日以内の発送となります。
お渡し方法滝澤酒造よりクール便で発送いたします。
配送料:全国一律 1,136円(税込)

ご購入の際の注意点

  • この商品は滝澤酒造株式会社が販売、発送します。
  • 法律により20歳未満の酒類の購入や飲酒は禁止されており、酒類の販売には年齢確認が義務付けられています。
  • ご注文のキャンセル、内容変更(追加/変更)は一切お受け致しかねます。ご注文完了前にご注文内容を必ずご確認ください。
  • 商品の品質については万全を期しておりますが、万一、配送中の事故等で商品に損傷があった場合や、お申込みの商品と異なっていた場合は、お手数ですが、商品到着後5日以内に弊社にご連絡ください。この場合の返送料は、弊社が負担致します。