慣れ親しんだ一本の知らない顔
土屋守の「ひと樽」vol.3

土屋 守さんが選んだ＜ひと樽＞シリーズ  vol.3

3本目のボトルは、アメリカンウイスキーへと飛びたい。「ジャックダニエル オリジナルシングルバレル」だ。

なぜ、ありふれたテネシーウイスキーを？ と思われるかもしれないが、テネシーウイスキーも含めてバーボンウイスキーは、実は、スコッチウイスキーの味を左右する重要なカギを握っている。

スコッチウイスキーを造るには、700リットル以下のオーク樽で3年以上の熟成をさせることが法律で決まっている。使われる樽は、伝統的に、ほとんどがバーボンかシェリーの空き樽。バーボンやシェリーを熟成させた樽の成分が、今度は、長い熟成期間を経て、スコッチに豊かな味と香りを与えていく。

例えば、バーボン樽で熟成させたスコッチは、バニラ香が豊かに感じられる。これは、バーボン樽に使われるアメリカン・ホワイトオーク材がバニリンを多く含む上に、一旦、バーボンの熟成に使われたことで、木材の香りが強く出過ぎないからだ。もちろん、樽に浸み込んだバーボンの成分も、大きな役割を果たす。

つまり、いい樽を使い、質のいいバーボンが造られることが、美味しいスコッチを造る上では欠かせない条件というわけだ。

世界第2位のメジャーブランド

もともとバーボンは、米国で生まれた大衆的なウイスキーだ。バーボンウイスキーの定義は法律で決まっていて、主な要件は、原料の穀物中にトウモロコシの比率が51%以上あること、内側を焦がしたホワイトオークの新樽で熟成させること、そして米国国内で製造されること、などだ。

よく、ケンタッキー州産のウイスキーがバーボンだと思っている人が多いが、ケンタッキーは主要産地ではあるものの、米国内であれば、どこで造っても構わない。

そして、バーボンの条件を満たした上で、さらにテネシー州で製造すること、樽詰めの前に木炭で濾過(チャコール・メローイング)することの2条件を満たすものがテネシーウイスキーと呼ばれる。

バーボンの原産地呼称ではあるが、木炭濾過を行うことで、通常のバーボンより、まろやかな味わいが出る。

© ウイスキー文化研究所

「ジャックダニエル」は、世界中で飲まれているメジャーブランドだけに、その生産量は膨大。

世界で販売量がトップクラスのウイスキーは、インドで国内向けに造られるインディアンウイスキーたちだが、それらを除いた国際ブランドで見ると、1位がスコッチの「ジョニーウォーカー」、2位が「ジャックダニエル」となっている。「ジャックダニエル」の販売量は、年間約1300万ケース(約1億5600万本)にも達し、バーボンの中では断トツの存在だ。

しかも、「ジョニーウォーカー」が、有名な「赤」「黒」のほか、「緑」「金」などいくつものシリーズから成り立っているのに対し、「ジャックダニエル」は、定番ボトルの「Old No.7」がほとんどを占める。ブランドの中で、スコッチのような上下のクラス分けを作らない潔さが、いかにもアメリカンウイスキーらしさを感じさせる。

１滴ずつ10日かけて濾過する

土屋さんは、「ジャックダニエル」の蒸留所を何度も訪れたことがあるという。

蒸留所は、テネシー州のリンチバーグという小さな町にあって、何回も取材に行きました。この町は、人口が400人くらいなのですが、創業のころの蒸留所や旧い町並みを残してあって、ジャックダニエルのテーマパークのようになっています。

 

でも、現在、稼働している蒸留所は大きいですよ。デントコーン、ライ麦、大麦麦芽の原料を糖化、発酵させ、巨大な連続式蒸留機で蒸留しています。樽に詰めたニュースピリッツはウエアハウス(保税貯蔵庫)に寝かせておくのですが、200リットル樽が2万本は貯蔵できる建物が、リンチバーク周辺の森の中に100～150棟くらい点在しています。壮観ですよ。

© ウイスキー文化研究所

とはいえ、ただシステマチックに量産しているわけではない。「ジャックダニエル」ならではの繊細なこだわりが、随所にある。そのひとつが、樽詰め前のチャコール・メローイング(木炭濾過)だ。

テネシー産のシュガーメープル(サトウカエデ)の丸太を製材し、炭を焼くところからやっています。直径3メートルくらいの専用のメローイングバット(濾過槽)に、砕いた炭を深さ3メートルまで敷き詰め、上部のパイプからニュースピリッツを1滴ずつ垂らしていく。

 

10日間かかって炭の層をくぐり抜けたスピリッツを樽詰めします。どんなに生産規模が大きくなっても、ここは変えないんです。

20年かけて樽の素材を改良

もうひとつのこだわりが、樽の素材選びだ。

「ジャックダニエル」を所有するブラウン＝フォーマン社は、自社のクーパレッジ(製樽工場)を持ち、熱心に樽の品質向上に取り組んできた、と土屋さんはいう。

バーボンの熟成には新樽を使いますが、多くはミズーリあたりの森から切り出してきたアメリカン・ホワイトオーク材を柾目取りして、樽を組むんですね。切り出した木材は、生木のままでは使えませんから、乾燥させなければならない。

 

理想的には天日乾燥で2年間。それで、嫌なアロマが抜けます。でも、時間とコストがかかりますから、安いバーボンではなかなか使えない。ほとんどのバーボンが、人工乾燥の木材を使用してきました。

 

そこで、人工乾燥では取り切れない不快なアロマを消すために、樽の内側をチャーする(強火で焦がす)技術が生まれたんです。2～3年しか寝かせない安価なバーボンなら、それで十分です。

© ウイスキー文化研究所

バーボンで、長期熟成させることは稀だ。8年以上寝かせると、かえって雑味が増すと言われてきたほど。それは、樽の質があまりよくなかったことにも一因がある。

ところが、プレミアムなバーボンを標榜するジャックダニエルでは、平均して5～6年は熟成させる。彼らは、この20年間、天日乾燥の重要さを研究してきたんですね。

 

天日乾燥を6カ月、12カ月、18カ月と試すと、歴然と味が違う。使用後の樽を引き取るスコッチの蒸留所からの要望もあって、結局、2年間の天日乾燥に落ち着きました。

 

では、チャーはどうするか？ これも研究の結果、まず炭火の遠赤外線でトースト（じっくり熱を加える）し、その上で軽くチャーをすることにしたんです。

 

チャーだけですと、木材の表面から約3ミリで熱の浸透が止まるんですが、トーストでは7ミリまで浸透する。

 

熱が入ることで、木材に含まれるリグニンがバニリンに変化し、よりバニラ香が強く出るようになります。こうした樽を使い始めた最近10年で、ジャックダニエルの味は、大きく変わってきていると思います。

© ウイスキー文化研究所

大規模蒸留所から抜き出す特別な「ひと樽」

ただし、「ジャックダニエル」で、傑出した樽から詰めたボトルに出会えるチャンスは少ない。熟成が終わった樽の中身は、一律に大きなタンクで混ぜ合わされ、濾過され、アルコール度数40％に加水調整して、瓶詰め出荷される。

出来のいい樽を抜き出して、別シリーズに仕立てるほうが、手間ヒマがかかるからだ。

© ウイスキー文化研究所

でも、15～16年前から、シングルバレルを顧客に売るというスキームを始めたんです。もともとは、蒸留所に行かないと買えない、あるいは米国内からしか買えなかったんですが、国外からも買えるようになった。

 

当たり前ですが、樽には1つとして同じものはなく、すべて違う味がする。同じものには二度と出会えない一期一会の面白さがあるんです。

 

蒸留所に問い合わせると、5本の樽を候補に選び、テイスティングをさせてくれるというので、5本のサンプルを送ってもらいました。

© ウイスキー文化研究所

5本の樽をテイスティングした結果、突き抜けたバニラ香を持ち、最もバランスがいいと感じた＜ひと樽＞を、土屋さんは選んだ。

普通のオフィシャルボトルに比べて、すごくリッチですね。オフィシャルは軽い酒質ですけど、それよりしっかりした味と香りがあります。バニラ香、オークの香り、原料であるトウモロコシ由来の甘み、ライ麦のスパイシーさがある。ケンタッキーバーボンのような荒々しさがなく、アロマの華やかさ、口当たりのスムーズさが突出しています。

 

シングルカスク用に選んだ樽に詰めて、通常より長い7年熟成。しかも、アルコール度数47％と加水が少ないですから、ジャックダニエルが持っている本来のポテンシャルが感じられますね。

日ごろから慣れ親しんでいて、よく知っているはずの人が、奥に意外な実力を秘めていて驚かされる──

嬉しい驚きは、視野を広げ、自分を成長させてくれる。それは、人間社会でも、ウイスキーでも、同じではなかろうか。

Behind the Scenes ＜ウイスキー文化研究所　土屋 守さん＞ ウイスキー評論の第一者が 選りすぐる世界の「ひと樽」   2000年代以降ハイボールの登場や低糖質などの健康志向も相まって、ウイスキーは近年ますます注目されています。そんなウイスキー業界で絶大な信頼を得ている方が、ウイスキー評論家でありウイスキー文化研究所代表の土屋さん ... Read story