角長 醤油 「巴里」

3年半醸成・わずか200本限定
「醤油観」が変わる一本

食卓に欠かせない醤油、その日本での発祥の地が和歌山にあることはご存知だろうか。当地で江戸時代に創業し、19世紀のパリ万博にも出品した「角長」が、200本限定販売の醤油を生み出した。

 

「角長醤油 巴里」をひと舐め。いつもの醤油とはちがい、不思議としょっぱさはあまり感じない。使用原料は大豆・小麦・塩・水に麹で、化学調味料、着色料、保存料、アルコール添加をされていないので奥深い味がする。

 

食材の特徴を引き出し、刺身や卵かけご飯のようなシンプルな食事にも合う。今まで抱いていた「醤油観」が変わる一本だ。

 

 

食生活に欠かせない醤油が日本でつくられはじめたのは鎌倉時代。宋に渡った禅僧が径山寺味噌(金山寺味噌)の製法を日本に持ち帰ったのがきっかけ。

 

この味噌から試行錯誤を経て、良い水質の水が採れたこともあり今の和歌山県有田郡湯浅町にて日本で初めての一滴が生まれたという。(ちなみに、醤油の産地として有名な銚子や小豆島も、ここ湯浅から製法が伝えられたといわれる。)

 

そんな日本における醤油発祥の地、湯浅で江戸時代から変わらず完全手作りで醤油づくりを続けるのが「角長」だ。角長は1841(天保12)年に創業。第二次世界大戦後、二十数軒残っていた醤油蔵は大量生産・効率化の波により徐々に減少し、今では江戸時代から続く醸造蔵で昔からの手作りを続けているのは角長だけ。

 

 

醤油発祥の地の蔵がつくる、200本限定の醤油

その角長が今回生み出したのが、720mlボトルで200本限定の究極の醤油、その名も「角長醤油 巴里」。角長の醤油は1900年の第5回パリ万博に出品されたが、「巴里」は当時のボトルデザインを再現。中身は角長の最高級ラインの醤油を、さらに選りすぐった。

 

角長醤油の原材料は岡山産の大豆、岐阜産の小麦、オーストラリア産の天日塩、そして湯浅の町の近くを流れる山田川の水。醤油づくりの工程は創業時から変わらない。

 

その工程は大きく分けて6つからなる。まずは原材料の加工だ。大豆は洗浄したあとで水を吸わせ、短時間で蒸す。小麦は生麦を煎って割る。角長の醤油はいわゆる「濃口醤油」だが、一般的な濃口醤油は大豆5:小麦5のところ、角長では大豆6:小麦4で作っている。 

 

次は「盛り込み」。蒸した大豆と煎って砕いた小麦に種麹菌を混ぜ、麹室に入れ、4日間かけて麹菌を繁殖させる。繁殖期間は温度・湿度管理をし、数回の攪拌作業を行う。

 

 

3番目の工程は「仕込み」。4日間かけて麹菌が繁殖した時点で、塩、水と混ぜて吉野杉の仕込み桶(発酵容器)に貯蔵する。角長の醤油の仕込みは寒仕込みといって冬期にのみ行われる。これは、気温が低いと水の雑菌も少なく、麹菌を繁殖させるために温度を操作しやすいからだ。

 

仕込みの際の「櫂入れ」

 

その次が発酵。ここからが「巴里」と通常品では大きく異なる。塩水と混合して仕込まれた麹=もろみを、通常品では1年〜1年半かけて発酵させるところ、「巴里」は厳選された吉野杉の大樽で3年半以上丹念に熟成させる。醤油の味・香り・色はこの際の麹の分解作用でつくられてゆく。

 

発酵したら、通常品は仕込み桶から取り出され、絞りにかけられたのちに「火入れ」で熱殺菌される。一方で「巴里」は圧搾も熱殺菌もされない。麹が発酵過程で原料を分解するのを通常品の倍以上の時間をかけて待ち、その上澄みだけを掬って瓶に詰められた本醸造濃口醤油が「巴里」だ。

 

生醤油の汲み上げ

 

ちなみに、発酵の過程には「蔵付酵母」が欠かせない。蔵付酵母とは天井や梁、床に住みついている角長の蔵特有の酵母のこと。以前、蔵の屋根の一部が傷んだ際、その部分の梁からすべて改修したところ、その下の桶がうまく発酵しなかったそうで、以降は修復するときは梁の外側に手をかけるようにしている。

 

こうして出来た「角長醤油 巴里」のデザインは、1884年(パリ万博より前だ)につくられた最古の醤油ボトルとラベルを可能な限り再現している。製法もしかり、デザインもしかり。この醤油には角長の歴史が余すところなく表れている。

 

角長に保管されている1884年当時のボトル

 

この「角長醤油 巴里」、角長の店舗やサイトでは販売していない。もちろん、小売店舗でも買えない。注文が入るたび、当主が手ずから瓶に詰める。名の通った料亭が指名で使う角長がつくる究極の一品、「角長醤油 巴里」をお試しください。

 

※木桶にて3年熟成させた「濁り醤 匠」(300ml×2本・3,470円税込)もご用意いたしました。合わせてご賞味ください。

角長 濁り醤 匠

天然の原材料のみを使用・全工程手作業で生まれる醤油

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角長六代目当主 加納 誠さん

 


「角長醤油 巴里」の楽しみ方を、イタリアンの料理長を20年務めるシェフに聞きました。

<恵比寿クッチーナビアン料理長 青木 憲一さん>
「雑味の少ない、キレイな味わいの醤油です。イタリアン的には、シンプルにエクストラバージンオイルに数滴垂らし混ぜたものを新鮮野菜のサラダや魚介のカルパッチョ、グリルやソテーにかけるだけでとてもおいしく召し上がれると思います。良いものはシンプルが一番。あとは、アーリオオーリオやボッタルガのパスタ、軽いクリームソースのパスタなどの仕上げにほんの少し加えると、良いアクセントになります。」

角長 醤油 「巴里」
角長 醤油 「巴里」
角長 醤油 「巴里」
通常販売価格
¥18,360 (税込・配送料別)

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商品詳細

商品名角長醤油 巴里
製造者株式会社 角長
容量720ml
原材料名丸大豆(岡山県産)、小麦(岐阜県産)、塩(オーストラリア産天日塩) ※化学調味料、着色料、保存料、アルコール添加なし
保存方法開封後は冷蔵で保管していただければ、賞味期限内はお召し上がりいただけます
賞味期限製造日より1年間
※製造=瓶詰めのため、お送りしてから約1年間となります
納期ご注文後10日以内の発送となります。
※ご注文をいただいたのちに瓶詰めするため発送までお時間をいただいております
配送料全国(北海道・沖縄を除く):1,000円(税込)
北海道・沖縄:1,500円(税込)

ご購入の際の注意点

  • この商品は株式会社 SoGooが販売、株式会社 角長が発送します。
  • ご注文後のキャンセル、内容変更(追加/変更)は一切お受け致しかねます。ご注文完了前にご注文内容を必ずご確認ください。
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